春天常凉拌野葱、折儿根，凉拌榨菜、白菜薹，凉拌莴笋、扯根菜。回暖的早春，正是蔬菜、野菜生长的旺季，远处的农民打早用三轮车运来，批发给菜贩，钱到手了，菜搬走了，利索地回家，好到田土里薅草、松土、施肥，让刚栽的菜苗成活，让还小的菜苗长大。来到蔬菜成熟的地块，有的用刀子砍，有的用手拔、扯、剐，黄的、老的叶子去掉，到河边、沟边、井边洗掉泥土、灰尘、渣子，用稻草一把把捆好，明天清早又送到街上。
近边的农民不会把菜过给菜贩，他们到菜行有临时摊位，不是用柜子一层层堆放，不是用架子一种种摆放，把挑来的菜筐放到墙边就卖，或者铺一张胶纸、也能铺几个蛇皮口袋，从背篓里取出菜摆整齐了卖。他们的摊位没有固定，能到菜行两边的街沿上移动，他们很有耐心，从上午守到下午，背来的菜卖完了回家。他们住在街边，最远不过四五里路，中午一顿盒饭，喝自带的凉开水，屋里有人经管菜地，他们只管卖菜，比过给菜贩得的钱多。
年纪大点的人大批量地买青菜、榨菜、大蔸菜，要洗、要剥、要刷，一张张青菜用棕叶子捆了挂到篙子上，一个个榨菜划成两半用篾条穿了挂到篙子上，一个个大蔸菜摆到阳台上......等它们的水分流失了、枯了、蔫了，遇到好天气，再次清洗后晾晒一天，青菜做成盐菜，榨菜做成糟菜，大蔸菜做成酸菜，都需要盐、酒、花椒粉，腌好了、晒好了，装进坛子，隔了棕叶、圈了篾条，倒扑于水钵，经过一个多月的发酵、腌制，能抓出来烹调品尝。
青菜还能用叶子切碎了和推的黄豆浆打合渣，能在炊炉子锅（火锅）里和肉末煮、和鸡蛋煮，再拌一碗又辣、又麻、又香的汤汁，舀到碗里调均匀了，再和饭吃爽口、开胃。一道简单的菜增加了工序、增加了荤腥、增加了调料，升了档次、多了营养，也成了最好吃的菜肴。再泡点绿豆、泡点花生米、泡点黑豆子和泡胀的黄豆一起推，打的合渣更味美。条件好了，食材更多，合渣到锅里煮好，在到炊炉子锅里炊（热）开，才是一锅味爽的菜。
剩下的青菜梗梗切丝到开水里焯半分钟，捞起来用盐腌到盆里。豆腐打成条也放进放了盐的开水里焯一遍，一起倒进另一个盆子放冷。之后把青菜丝和豆腐去了水后装到一个盆子里，倒锅里煸沸的菜油里，炸了姜米、蒜米、辣椒粉，趁热倒进青菜丝、豆腐条上，再放点白糖、味精、白醋、酱油、花椒粉，用筷子轻轻地搅拌均匀，蒙上保鲜膜，放进冰箱的冷藏室至凉。吃饭前端出来，装进盘子，摆到饭桌上，绿、白中还有姜米的黄、辣椒的红......
用开水焯过的青菜丝保持了翠绿，淡淡的苦味焯掉了，照样脆、嫩。用开水焯过的豆腐更紧实、柔嫩，水分焯去一半，没散开、没断裂，非常完整。有了这些佐料的溶解、释放、渗出的滋味，都被青菜丝、豆腐条吸收了，佐料都发挥了作用，从青菜丝、豆腐条的缝隙里钻了进去。它们在冰箱里没有静待，都发挥了各自的作用，于接纳中得到的是弥补，才让两种无关连的菜肴凉拌成一道菜，多动了手脚，让嘴唇、牙齿、舌头都得到爽的感受。
青菜丝的脆嫩、豆腐条的柔嫩，一绿一白中，咀嚼的青菜丝嚼出了汁，咀嚼的豆腐条咀成了浆，浆汁的混合，感觉最舒服、最畅快、最惬意的还是舌头上的味蕾，吃了凉拌的青菜豆腐，却把酸、甜、麻、辣、香都得到了体验，铭记到心里，记的食材、记的色彩、记的味道，操作的步骤记住了。凉拌的青菜丝、豆腐条和暴炒的青菜丝、豆腐条同样好吃，凉拌后，饭桌上多了种春天的滋味。任何一种青菜梗梗都能和豆腐凉拌，青菜丝带点苦味更好。
春天蔬菜很多，能用白菜薹、扯根菜、冬苋菜凉拌，能用香菜、火葱、大蒜苗凉拌，能用儿菜、青花菜、白花菜凉拌，能用红萝卜、白萝卜、胡萝卜凉拌，能用韭菜、香葱、菜心凉拌......关键还是搭配好佐料，不掺合荤菜，还能和野菜配合，打开了胃口，才觉得清爽。自做凉菜，让饭桌上摆的盘子里每天都有不同的花样、不同的颜色、不同的味道，不能因为凉菜好吃，敞开肚皮吃饭......有了食欲，不控制饭量，春天还没过完，会吃成大胖子。
凉菜都是上午做好，中饭一顿、晚饭吃完，不放到晚上宵夜，不放到第二天再吃，隔夜的食物吃了不好。有冰箱保鲜、保质、保味，还是当天用新鲜食材做的凉菜好吃。现在的蔬菜品种多，随时能到菜行、超市买了回家，不需要到屋里存放。做凉菜的蔬菜品种太丰富了，一个星期内，天天一种品种，不会重复，在自己的操作中，任意组合、随意搭配，天天都能吃到新颖的凉菜，想取什么名字都行，只要好吃，像“凉拌青菜豆腐”的菜名就不错。
